老舗ラーメン店の味の変化とは何か

京都のラーメン屋の話。
例の駅横の二件並んだ老舗の本店の話だ。
具体的に言うと、新福菜館と第一旭の話だ。

電車に乗っていると前の席の二人の男性がこんなことを話していた。
「第一旭は味が落ちた。新福菜館の方はまだマシだった。やっぱりあぐらをかかずに味を保つ努力をしないとな……今はラーメン屋は店も増えたし、どこの店でもうまくなったからな……」

記憶によれば、第一旭はあっさり系のしょうゆ味をベースとしたスープを特徴とし、
一方の新福菜館は、チャーシューの苦い部分を溶かしたような濃い味のスープを特徴としていた。

さて、はたして老舗ラーメン店の味は「落ちた」のだろうか？

もっとも肝心なことは、話していた二人が「老人だった」ということだ。
味覚の好みがとかく濃いものになる老化現象を考慮するとすれば、
はたして老舗の名店の味の変化というのは、いったい何が変化したと判断すべきなのだろうか？

ちなみに京都には体調不良時にうっかり食べると確実に吐くという殺人的脂っ濃さを誇る天下一品というラーメン屋もありますがぶっちゃけもう食いたくないですスミマセンごめんなさい許してください。

というか、ラーメン屋ってなんであんなに店の雰囲気がヤクザ臭いんでしょうか？
それが嫌であんまり食べに行かないんですけど。
空気はギスギス、スープはギトギト、お味の方はギリギリ及第ってな店が多すぎるんですが。

あと、バンダナ。

もうね、オタクかラーメン屋かというくらいバンダナ。

さらに、作務衣。

これ最強コンボ。店に入った瞬間、旧軍式に直立不動で瞬間的に軸回転してお帰りしたくなる。

世間のラーメン屋の皆さんは、味はともかく（うわ）雰囲気の方を何とかしてくださいお願いします。

マジで。